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Lorsque vous utilisez des graines de sésame entières à la maison, vous pouvez rehausser leur saveur naturelle de noisette en les faisant griller dans une poêle sèche. Le tahini est un ingrédient de base dans de nombreux plats méditerranéens et orientaux, comme le houmous et le baba ganoush. C’est donc un produit plus transformé que les graines de sésame natures, entières et non moulues. Le tahini est une alternative au beurre de cacahuètes ou aux autres beurres de noix, surtout si vous avez une intolérance aux noix. Les graines qui sont rejetées ou qui ne sont pas mûres au moment de la récolte sont conservées pour être utilisées pour la production d’huile de sésame.
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Dans le nord de la Chine, les graines sont trempées, torréfiées, décortiquées et broyées pour faire de la pâte de sésame (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini), et l’huile (appelée huile de sésame de petit moulin) est séparée par centrifugation ou gravitation. En Asie orientale (Chine, Japon, Corée), où l’huile de sésame est le produit principal, les graines entières sont torréfiées, moulues et cuites avant l’extraction par expulseur. Après avoir décortiqué, cuit ou torréfié la graine de sésame, on en extrait l’huile par pression mécanique et le résidu solide, comestible, appelé tourteau de sésame, est utilisé en alimentation animale ou humaine (en Inde et Indonésie). Cependant l’ajout d’intrants externes permettrait d’augmenter le rendement de la plante, de la graine et donc des protéines de celle-ci. Les deux protéines les plus abondantes sont des protéines de stockage ; qui mettent en réserve des acides aminés pour synthétiser d’autres protéines, la 11S globuline et la 2S albumine. Les globulines sont les protéines les plus importantes du grain avec plus de 67,3% suivi par les albumines à 8,6%, les glutenines à 6,9% et les prolamines à 1,4%.
Les graines de sésame sont aussi utilisées après avoir été décortiquées dans la préparation de pains, bagels, crackers, gressins et croquants au sésame. Les graines de sésame permettent la production de l’huile de sésame qui est surtout utilisée dans les salades ou plats froids, comme au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Par rapport à la composition du grain de sésame, ils renferment 4,50-11,00% d’humidité, 48,20-56,30 % de lipides, 19,10-26,94 % de protéines (23% en moyenne), 2,00-5,59 % de cendres, 2,50-3,90 % de fibres et 10,10-17,90 % de glucides. Les graines immatures, de mauvaise taille ou couleur sont retirées et utilisées pour la production d’huile.
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Des pluies tard dans la saison prolongent aussi la croissance et augmentent ainsi les pertes au moment de la récolte. La plupart des variétés commerciales de sésame sont intolérantes à l’excès d’eau. Cependant, il a besoin d’une quantité adéquate d’humidité pour sa germination et sa croissance pendant les premiers jours. Lors des rites funéraires accompagnant une crémation (antyeshti), le fils aîné ou un prêtre fait le tour du bûcher et dépose des graines de sésame ou de riz dans la bouche de la personne décédée. Les graines petites, lisses ou réticulées, mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu’au noir,.
À elles seules, elles représentent plus de 85% des protéines du sésame. Les protéines sont extraites à partir de ce coproduit afin de pouvoir les caractériser. Celui-ci est enrichi en protéines ; entre 41.15 et 49.58% (Onsaard et al. 2010). Afin de pouvoir étudier la nature et la composition de ces protéines, nous devons les extraire des grains de sésame, ce procédé s’effectue en plusieurs étapes. Les rendements en culture qui se réfèrent dans le cas du sésame directement à ses grains, varient énormément selon le niveau d’intrants utilises et la variété de sésame cultivée. Chiffres 2019 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO 2021
Les graines de sésame sont généralement appréciées sous de nombreuses formes différentes, comme le tahini et l’huile de graines de sésame. Elles sont également utilisées pour aider à traiter naturellement des problèmes tels que la constipation, les étourdissements, la faiblesse en énergie et les maux de dos. Selon la médecine traditionnelle chinoise, les graines de sésame peuvent aider à tonifier le sang, construire l’esprit et améliorer la santé des reins et du foie. Respiration et les bains de bouche à l’huile de sésame est également utilisé pour aider à éliminer le mucus et favoriser la santé bucco-dentaire. Les graines de sésame sont souvent utilisées dans de nombreuses formes de médecine holistique depuis des siècles, grâce à leurs propriétés médicinales et bénéfiques pour la santé. De plus, toute personne atteinte de la maladie de Wilson, qui est une maladie génétique qui provoque l’accumulation du cuivre dans le foie, devrait éviter de consommer de grandes quantités de graines de sésame en raison de leur teneur en cuivre.
Les graines de sésame et l’huile de sésame étaient utilisées dans les rituels – les graines étant plus particulièrement mentionnées en l’honneur des ancêtres défunts. L’huile de graines de sésame, par contre, est obtenue en extrayant l’huile de la graine, généralement à l’aide d’une presse ou d’une machine d’extraction. Chaque portion est faible en calories mais contient une bonne dose de fibres, de fer, de magnésium et de graisses saines pour le cœur.
Graines de sésame, huile de sésame et tahini
Les graines de Sésame peuvent prétendre aider à la croissance en apportant ces trois minéraux qui jouent un rôle dans le processus de division cellulaire. C’est par l’apport en zinc que les graines de sésame contribuent à la vision. Que ce soit en cas de fracture ou de perte de densité osseuse, il convient d’assurer les besoins en minéraux et protéines pour stimuler l’ossification ou la reminéralisation du squelette. En outre, elles sont riches en cuivre, qui entre dans la mobilisation du fer. Le zinc et le sélénium contribuent à la fertilité masculine en modulant la qualité et la quantité du sperme. Par conséquent, l’alimentation doit aider à équilibrer les glycémies, et ne pas être source d’une forte augmentation de ces dernières.